Ci sono piatti che nascono dal rispetto profondo per la materia prima e dalla voglia di raccontarla senza maschere. Questo Coniglio in porchetta con il suo fondo, cavolo nero, limone e feta DOP Altoproteico è esattamente questo: una ricetta che parla di tecnica, memoria e equilibrio.
Il coniglio è una carne che amo per la sua delicatezza e per la sua capacità di assorbire profumi. In questa preparazione lo lavoro come una porchetta: lo disosso, lo aromatizzo con erbe mediterranee, aglio e scorza di limone, poi lo arrotolo con cura. La cottura è lenta, controllata, pensata per ottenere una carne succosa all’interno e leggermente rosolata all’esterno. Niente forzature, solo tempo e attenzione.
Tempi di cottura: 150gradi per 2 ore poi alzare la temperatura a 190 per rosolare 20 minuti irrorando con olio di cottura ogni tanto
Dal coniglio ricavo anche il suo fondo: concentrato, profondo, pulito. È una salsa che non copre ma accompagna, che racconta tutto il piatto in un solo cucchiaio. Sul piatto diventa il filo conduttore che lega ogni elemento.
Il cavolo nero entra in scena come parte vegetale e identitaria. Lo salto velocemente per mantenerne struttura e carattere, poi lo ravvivo con qualche goccia di limone, che porta freschezza e verticalità al piatto.
A chiudere, il tocco che fa la differenza: la feta DOP Altoproteico. La sbriciolo grossolanamente, senza dominarla, lasciandola libera di regalare sapidità e una nota lattica netta ma equilibrata. È lei che rompe gli equilibri e li ricompone.
Questo piatto mi rappresenta perché è essenziale, sincero e costruito sul dialogo tra gli ingredienti. Cucina di pensiero, ma soprattutto di rispetto.
Buon appetito, Mirko Bischeri
